新宿しゃぶしゃぶ酒蔵紀州屋 日本酒の話 日本酒を造る 3

製麹の次の工程は酒母造り(酛造り)です
酒母造りは酵母の培養が目的となりますが
この出来上がりが日本酒の香味を左右します

蒸米(酒母米)と麹(酒母麹)、水とタンクに入れ
が育つ場を整えます
酵母は酸に強いため、酒母用のタンクを酸性にして置くことで
培養に適した環境を造る事が出来ます

蔵に生息する乳酸菌を取り込む「酛系酒母(生酛)」と
出来上がった乳酸菌を加える「速醸系酒母(速醸酛)」とがあります
「酛系酒母(生酛)」は手間と時間が掛かりますが
濃醇な酒質が得られます
「速醸系酒母(速醸酛)」は時間もコストもかからず
効率よく安全に酒母造りをすることが出来ます
酒質は淡麗となります

タンク内が酸性化したら、次に酵母を加えますが
この時どんな酵母を使用するかによって
香りや味わいが異なります

酒母は、2~5周囲間ほどで完成し、アルコール度は15%前後
酸のい強い味わいで、このままでは飲用には向きません
酒母は醪造りの原料となります

今宵も
うまい肴とうまい酒
沢山ご用意してお待ちしております
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酒蔵 紀州屋
新宿西口/南口から徒歩1分。
紀州の旨い魚と料理を楽しめる和食居酒屋。
紀州の鮮魚としゃぶしゃぶ、地酒の老舗居酒屋
≪おかげさまで新宿に店を構えて40年以上≫

都会の喧騒を忘れさせる落ち着いた雰囲気の店内で
旬の食材をご堪能ください

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