新宿しゃぶしゃぶ酒蔵紀州屋 日本酒の話 日本酒を造る 2


原料処理が終わると、麹を作る作業へと移ります
麹造りは「製麹」(せいぎく)と呼び
「一麹・二酛・三造り」(いちきく・にもと・さんつくり)
と言われるくらい重要な位置付けとなります

麹造りの目的は、麹菌を利用して
米デンプンを糖に変えるための酵素の供給の為です

製麹は48時間 室温30℃以上を要し
湿度を保持した「麹室」で行われます
麹米に種麹の胞子を振り掛け麹菌を繁殖させていきます
床もみ、切り返し、盛り、仲仕事など作業は数時間単位で行われます

出来上がった麹は麹室から出され(出麹)
麹菌がしっかり繁殖した「総破精型」(そうはせいがた)
繁殖がまばらな「突き破精型」に分かれ
濃醇な酒質に仕上げたければ「総破精型」
淡麗は酒質なら「突き破精型」が使用されます

今宵も
うまい肴とうまい酒
沢山ご用意してお待ちしております
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酒蔵 紀州屋
新宿西口/南口から徒歩1分。
紀州の旨い魚と料理を楽しめる和食居酒屋。
紀州の鮮魚としゃぶしゃぶ、地酒の老舗居酒屋
≪おかげさまで新宿に店を構えて40年以上≫

都会の喧騒を忘れさせる落ち着いた雰囲気の店内で
旬の食材をご堪能ください

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